Mi viaje hacia la pastelería sin azúcar
Después de pasar por la docencia profesional durante 13 años como profesor de pastelería en la prestigiosa Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona, me establecí por mi cuenta abriendo una pastelería tradicional. Rondaba el año 1999. Después de dos años de duro trabajo cayó en mis manos una tableta de 5 kg de chocolate sin azúcar y no sabía qué hacer con ella. Así que la fundí y la convertí en pequeñas porciones de 5 gr. Las puse a la venta bajo el rótulo “tenemos chocolate sin azúcar” y para mayor sorpresa mía vi como tuvo mucha aceptación por parte de nuevos clientes. Fue a partir de ahí cuando empecé a plantearme el tema de elaborar especialidades sin azúcar.

Lo que al principio pareció una línea nueva de trabajo pronto se convirtió en un reto y a veces en una pesadilla. Voy a explicarme: cuando los nuevos clientes empezaron a pedirme otros productos sin azúcar me quedé un poco en blanco; tenia ideas pero aún no sabía cómo desarrollarlas, de manera que empecé a pensar y a buscar posibles recetas, me puse en contacto con industriales de edulcorantes, charlé con colegas de oficio, indagué en Internet sobre la pastelería sin azúcar y fui a parar de lleno al mundo de los edulcorantes, un terreno nuevo para mi. A partir de ahí fui adquiriendo conocimientos de la nueva materia prima y paralelamente empecé a descubrir el mundo de la diabetes.

El paso siguiente fue realizar pruebas con (llamémoslos así) los nuevos azucares, con lo que siguieron los problemas a nivel técnico profesional. Tuve que marcarme unas directrices y unas líneas de trabajo ético-moral-profesional para desarrollar nuevos productos: básicamente se trataba de elaborar una pastelería sin azúcar, que no se pudiera distinguir de las elaboraciones tradicionales, tanto a nivel visual como gustativo. Como dice un amigo mío: "empecé a ponerle hilo a la aguja" primero elaborando las cosa más fáciles, productos de pocos ingredientes por ejemplo roscón de hojaldre y nata, lionesas con nata y poco a poco me fui avanzando a elaboraciones más complejas, un bizcocho, una crema, una mousse etc. Así hasta hoy.

¿Cuales fueron mis directrices o líneas de trabajo?
· Primero: Pensar, admitir y respetar que las futuras elaboraciones iban destinadas, en principio, a un publico muy particular, y que ese publico tiene una enfermedad con lo cual su consumo no es un capricho si no más bien una necesidad.

· Segundo: Ya que iba a penetrar en un nuevo mundo dentro de la pastelería, por qué no hacerlo bien. Es decir, debía trabajar el asunto desde cero, empezar desde cero. Era como construir una nueva casa, un nuevo producto, una nueva receta con todos los conocimientos adquiridos en mi vida profesional. Para ello me planteé hacer lo mejor posible mi trabajo y me obligué a realizar recetas y elaboraciones que no se pudieran diferenciar de las tradicionales, que nadie pudiera distinguir un producto del otro.

· Este criterio, para mi el más importante, me llevó al terreno de la investigación ¡ah que apasionante! a la vez que tuve que exprimir al máximo mis conocimientos en el arte de la pastelería. El reto parecía gratificante y prometedor. En este punto debo hacer un inciso para agradecer a mis primeros clientes la atención, dedicación y si más no la paciencia que tuvieron conmigo además de la información que pude recabar de ellos en cuanto a sus necesidades y a la forma de poder entender su enfermedad (no se si es correcto expresarlo así, perdónenme si hay otra forma más correcta de hacerlo).

· Tercero: A partir de este momento todo fue un trajín de ideas, elaboraciones nuevas, contactos diversos, etc. Lo que no alteré fue la filosofía de mis productos y a quién iban dirigidos. Quiero recalcar que a nuestros clientes se les asesora al máximo con nuestros conocimientos (no hay que olvidar que solo somos pasteleros) : se les da información sobre ingredientes, valores nutricionales, tablas de composición, dossier de edulcorantes reconocidos por la UE., efectos secundarios etc. Quiero dar las gracias en especial a la Asociació de Diabètics de Catalunya (se abre en página aparte) por haber confiado en nuestro trabajo y habernos invitado a la primera y segunda Feria sobre la Diabetes en el Hospital de la Vall d´Hebron de Barcelona y, a razón de esta Feria, a los diferentes médicos y enfermeras que han aconsejado a sus pacientes nuestra pastelería y sus productos. A todos ellos estamos muy agradecidos por habernos dado la credibilidad por la cual hemos luchado. Desde nuestro punto de vista, esto corrobora que nuestra filosofía va en la dirección correcta: la de ser fieles a las personas que padecen diabetes, porque son ellas las que nos importan y nos merecen un máximo respeto y esta filosofía queda reflejada en nuestro trabajo.

Hasta aquí hemos relatado un poco nuestro pasado y nuestro presente. ¿Cual es nuestro futuro? Bien, no somos adivinos pero sí que sabemos más o menos hacia donde queremos ir. Como empresa seguiremos fieles a nuestra filosofía de investigación en nuevos productos. También, como empresa, estamos dando los pasos para crear en nuestra propia Web una comunidad virtual de personas relacionadas con la pastelería artesana, personas con diabetes, médicos, enfermeras, dietistas, familiares, etc. Un conjunto de personas para compartir nuestros conocimientos y experiencias para conseguir una vida más llena y a la vez placentera aprendiendo a vivir con nuestras limitaciones y esperando un futuro más prometedor. Por último debo agradecer los esfuerzos y la entrega de mis más estrechos colaboradores y que me han acompañado en esta aventura. Si os acercáis por la tienda, saludad a la Sra. Rosario, la persona que les atiende en nuestra pastelería y que con su paciencia y dedicación ha hecho que nuestros pasteles se puedan comer en toda Catalunya. Comentadle que habéis leído este texto y tendréis una sorpresa. Espero que el futuro de Stop-Sucre lo podáis ver reflejado en la Web, siempre con vuestra ayuda y conocimientos.
Gracias a todos,
Isidre Puigbó i Oliu