Los polioles son edulcorantes obtenidos a partir de azúcares simples mediante un proceso de hidrólisis enzimática. Su estructura química se parece por una parte a un azúcar y por la otra a un alcohol. De ahí su denominación de polialcoholes o alcoholes de azúcar, que ha derivado en polioles, aunque químicamente no son ni azúcares ni alcoholes; es decir, forman una familia con características funcionales parecidas y cuya denominación termina siempre con el sufijo ol. Son polioles sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomaltol y xilitol. Fundamentalmente aportan volúmen a los reemplazantes del azúcar. Su poder edulcorante siempre es inferior a 1 (el de la sacarosa). Tienen un débil sabor dulce, limpio y sin regustos. Son de bajo contenido calórico, aproximadamente la mitad del azúcar. Son aptos para diabéticos ya que su absorción se produce en el intestino. No favorecen la formación de caries dental. Son acariógenos. Debido a su absorción intestinal, un consumo excesivo puede provocar efecto laxante. Están todos autorizados como edulcorantes por la FDA y la Unión Europea. Su mezcla potencia su acción y permite elaborar los edulcorantes de efecto sinergético.

Fundamentalmente se trata de edulcorantes que aportan volumen o peso a las recetas. Están autorizados por la FDA y la Unión Europea. Su sabor es dulce, limpio y sin regusto. Tienen un bajo contenido calórico, aproximadamente la mitad del azúcar. Son aptos para diabéticos ya que su absorción tiene lugar en el intestino y el colon. No favorecen la formación de caries dental.

Es aquél que aporta sólo dulzor a las recetas, no proporciona volumen. Son edulcorantes autorizados por la FDA y la Unión Europea. Tienen un elevado poder edulcorante, entre 200 y 2000 veces el dulzor del azúcar. Se utilizan en cantidades muy bajas, nutricionalmente inapreciables. Como su aporte calórico se considera nulo, no proporciona energía, es decir, son acalóricos. Son aptos para diabéticos ya que no generan demanda de insulina. No favorecen la formación de caries dental, son acariógenos. Con los alimentos se emplean solos o en mezclas y en cantidades muy pequeñas para redondear el poder endulzante de otros edulcorantes o nutrientes de volumen.

No solo podemos, sino que debemos. El motivo es que cuando se mezclan entre ellos se potencia su efecto (sinergia) con lo que ingerimos menos cantidad por toma o IDA (IDA = Ingesta Diaria Admisible). Ejemplo: Un alimento endulzado con un solo edulcorante requiere una dosis entre el 2% y el 3%. El mismo alimento endulzado con tres edulcorantes requiere tan solo entre el 0,5% y el 1%. Por lo tanto, reducimos entre tres y cuatro veces la ingesta total de edulcorante en este alimento. Por otra parte, al tomar 3 edulcorantes distintos disminuimos considerablemente los posibles efectos secundarios que cualquiera de los tres pudiera producir en alguna persona. Así que la principal recomendación sería la de no hacerse adicto a un único edulcorante, sino que lo mejor es variar lo máximo posible.

El efecto sinérgico equivale a un resultado multiplicativo del poder edulcorante. Si tenemos dos edulcorantes de poder edulcorante 1, al mezclarlos, podemos obtener un poder edulcorante de 4. Cuando empleamos dos edulcorantes, el efecto endulzante pasa de 2 a 4, y si empleamos tres edulcorantes, su efecto puede ser 6, tres veces superior. Por supuesto que la progresión no es indefinida, pero si que tiene aplicaciones muy prácticas en la búsqueda del dulzor perfecto dentro del enigmático microcosmos de los edulcorantes.

Las conclusiones son las siguientes:
1. Con un edulcorante sólo tenemos la opción de aumentar la cantidad para lograr un dulzor apreciable.
2. Si mezclamos dos o tres edulcorantes, la cantidad total en gramos es mucho más baja y el dulzor final más agradable. Con el efecto sinérgico hemos pasado de gramos a miligramos por kilo de alimento.
3. Los posibles efectos secundarios producidos por la ingesta total de endulzantes se reducen notablemente, en beneficio de nuestra salud.

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Se trata de una pastelería fresca y artesana con un tiempo de vida relativamente corto.

Compuestos que proporcionan un sabor dulce.